餘市：來自北海道零下的威士忌
餘市：來自北海道零下的威士忌
你有沒有試過在冬天的北海道，企在室外深深吸一口氣？那種冷冽的空氣灌入肺部的感覺——清澈、銳利、帶著一絲海風和泥土的氣息。
如果你能把那一口呼吸裝進杯子裡，大概就是餘市威士忌的味道。
一個固執的選擇
1934年，竹鶴政孝離開三得利後，沒有在東京或大阪這些方便的城市建廠，而是跑到了北海道西岸一個叫「餘市」的小鎮。
為什麼？因為這裡的氣候最像蘇格蘭。
竹鶴在蘇格蘭學習蒸餾多年，他深信威士忌的品質和環境密不可分。餘市年均氣溫只有約8°C，冬季經常跌到零下十幾度，空氣中帶著日本海吹來的鹹味和潮氣。這種寒冷、潮濕的環境，讓酒液在橡木桶中以極其緩慢的速度熟成，發展出獨特的深度。
煤炭直火蒸餾：幾乎失傳的技藝
走進餘市蒸餾所，你會注意到空氣中有一種不尋常的氣味——煤煙。
餘市至今仍然使用煤炭直火加熱蒸餾器（coal-fired pot stills），這在全世界的威士忌蒸餾所中已經幾乎絕跡。絕大多數蒸餾所早就改用蒸汽間接加熱——更容易控制溫度，更穩定，也更便宜。
但煤炭直火有一個無法被取代的特點：火焰直接接觸銅壺底部，產生不均勻的高溫區域。這種「不完美」的加熱方式，會在銅壺底部形成微量的焦化反應，為酒液帶來一種獨特的厚重感和煙燻風味。
餘市蒸餾所的師傅每天都要人手鏟煤，控制火候。這個工序辛苦、低效、難以標準化——但正正是這麼，先造到出餘市那種獨一無二的味道。
杯中的北海道
倒一杯餘市，先不要急著飲。
聞。第一層是泥煤的煙燻味，但和蘇格蘭的Islay泥煤不同——餘市的煙不是那種猛烈的碘酒和消毒藥水感，而是更接近秋天燒落葉的味道，帶著木質和泥土的溫暖。底下還藏著一絲蘋果和蜂蜜的甜。
啜一口。入口有份量。不是那種輕飄飄的花香型威士忌，而是有重量的、有骨架的酒體。你會感受到煙燻、麥芽、黑巧克力、一點點海鹽。尾韻很長，帶著微微的苦和暖。
加幾滴水。煙燻味稍微退後，花果味浮現——玫瑰、乾果、橙皮。酒體變得更圓潤，但依然保持著那種北海道式的硬朗。
有人形容餘市像一個沉默寡言的北方漁夫——粗獷，但可靠。我覺得這個比喻相當準確。
年份的差異
餘市 Non-Age（無年份標示）：入門款，但不要看小。煙燻和麥芽的基礎風味已經很完整，性價比高。目前市場價大約在HKD $1,500-$2,500之間。
餘市10年（已停產）：多了一份柔和和深度，煙燻和雪莉桶的甜味達到很便宜衡。因為已經停產，市場上買到的價格持續上升，大約HKD $4,000-$7,000。
餘市15年（已停產）：被不少愛好者認為是餘市系列的巔峯之作。泥煤、水果、木質、海風——所有元素都融合得渾然一體。停產後價格一路攀升，市場行情大約在HKD $8,000-$15,000。
餘市20年（已停產）：極為罕見。酒體更加圓熟，但仍然保留著餘市標誌性的煙燻骨幹。市場價格可達HKD $20,000-$40,000甚至更高，視乎狀態和版本。
為什麼收藏家鍾情餘市
原因很簡單：因為再也不會有了。
餘市的高年份酒在2015年前後陸續停產。當年減產時期入桶的酒液，能夠熟成到15年、20年的數量本身就不多。用完即止，沒得再造。
加上煤炭直火蒸餾這種工藝的稀有性——即使將來餘市恢復生產高年份款，在環保法規和成本壓力下，是否還能維持傳統煤炭蒸餾也是未知數。
所以每一支現存的餘市年份酒，某程度上都是一個時代的紀錄。
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關於「餘市威士忌」回收的實務問題
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